Puisque les techniques de vinification utilisées depuis toujours par les viticulteurs ne tiennent pas compte des réactions catalysées par certains enzymes contenus dans les baies, il s’avère être indispensable de trouver d’autres techniques plus efficaces.
Ces réactions peuvent effectivement survenir lors de la fermentation et elles peuvent influencer sur la qualité sensorielle, la stabilité de la couleur et l’aptitude du vin au vieillissement. Ainsi, elles constituent donc des éléments à ne surtout pas négliger pour concevoir de bons vins.
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La vinification avec extraction différée des anthocyanes
La vinification avec extraction différée des anthocyanes, par exemple, est une nouvelle technique mise au point dans le but de limiter la perte d’anthocyanes durant la première phase de la vinification et la conservation.
Entre autres, elle permet de retarder l’extraction des anthocyanes et d’extraire la plus grande partie des anthocyanes lorsque le risque de réaction d’oxydation diminue. Elle est également efficace pour extraire la plus grande partie des anthocyanes en même temps que les flavonoïdes des pellicules et des pépins afin de permettre les réactions de polymérisation acétaldéhyde-flavonoïdes-anthocyanes.
Et ce n’est pas tout, cette nouvelle technique permet une hydrolyse plus rapide des pectines de la pellicule avec la formation des molécules de poids moléculaire intermédiaire pouvant stabiliser le bitartrate de potassium en sursaturation.
Elle active dans le chapeau des enzymes qui sont normalement inhibés par le sucre grâce à une température et un pH plus élevés et aussi à une concentration faible de glucose. Enfin, elle élimine plus facilement les pépins quand c’est nécessaire et elle permet la production d’arômes variétaux sous forme glycosilés ainsi que l’obtention de vins renfermant un bitartrate de potassium plus stable.
La vinification avec oxydation du moût
Outre la vinification avec extraction différée des anthocyanes, la vinification avec fermentation séparée des pellicules ou vinification avec oxydation du moût constitue aussi une technique de vinification nouvelle et intéressante.
Celle-ci retarde également l’extraction des anthocyanes et elle permet une fermentation rapide du moût et une diminution de la concentration du glucose. Elle garantit aussi des conditions de pH, de températures et de teneurs en glucose favorables à l’action des pectinases et des glucosidases et elle élimine une partie du substrat des PPO du moût.
Par ailleurs, la vinification avec oxydation du moût permet la clarification du moût, le contrôle de la température du chapeau et la formation d’une quantité importante d’acétaldéhyde dans le moût oxydé et clarifié. Et enfin, elle garantit la présence simultanée dans le moût d’acétaldéhydes, d’anthocyanes et de flavonoïdes pour permettre les réactions de polymérisation de ces derniers.
